[리서치] 배양육, 대체육, 미래먹거리

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[넥스트 유니콘 2020] 새로운 고기의 시대, 더 이상 무시할 수 없는 ‘대체육 시장’ | 브이온

"비욘드미트(Beyond Meat)와 임파서블 푸드(Impossible Foods)다.

 

2011년 창업한 임파서블 푸드 역시 빌 게이츠 MS 창업자가 투자한 기업이다.

 

파서블 푸드는 현재 미국 내 8,000여 개 소매점에서 판매되고 있으며 지난달부터 미국 1위 유통기업 월마트에도 식물고기 패티를 넣은 ‘임파서블 버거’를 공급하고 있다. 세계 최대 시장 중국에도 연내 진출할 계획이다.

 

 

. 동원F&B는 비욘드미트 제품을 국내 시장에 수입, 판매하고 있으며 롯데그룹의 롯데중앙연구소는 바이오기업들과 업무 협약을 맺고 자체 대체육 개발을 진행 중이다. 풀무원은 두부로 밀가루를 대체한 ‘두부면’을 출시하고 대체 단백질 시장을 공략하고 있다."

 

news.kbs.co.kr/news/view.do?ncd=5080163

[배양육]① 소·닭·쥐…실험실에서 기른 고기를 먹어봤습니다

"이 업체에서 현재 만들어내는 소 배양육의 단가는 100그램에 10만 원 수준. 단가를 낮추기 위한 실험이 이어지고 있다. 특히, 생산비용의 80%를 차지하는 배양액의 가격을 낮추는 게 중요하다. 현재 배양육 업체가 사용하는 배양액의 주성분은 소의 혈청인데, 생산양도 제한적이고 가격도 비싸다. 이 때문에 소 혈청배양액의 대체재를 찾고 있다"

 

 

"업체 관계자는 "코로나19 이후 혈청 배양액은 대부분 백신을 만드는 제약업체로 들어가고 있어 구하기가 더욱 어려워졌다"며 "혈청이 아닌 다른 동물성 배양액부터 식물에서 추출한 배양액까지 다양한 후보군을 실험하고 있다"고 밝혔다. 국내 또 다른 배양육 스타트업은 해조류 추출 성분으로 배양액을 만드는 기술을 개발해 단가 절감을 꾀하고 있다."

 

 

 

(3) 배양육의 특성과 기술 배양육이 갖는 장점은 다음과 같이 정리할 수 있다. (1) 건강기능성이 우수한 육류 생산 가능 (healthier and functional by manipulating); 배지 조성과 배양조건을 조절하여 지방이나 지방산의 함량을 조절하거나 건강에 해로운 포화지방산을 오메가-3와 같은 좋은 지방으로 교 체하는 것이 가능(그림 7), (2) 동물의 생명과 생육 환경 보호(animal welfare); 가축 집단 사육 으로 인한 열악한 생존 환경의 감소와 도살이 줄어들어 동물의 삶의 질 향상, (3) 생산 소요 자 원과 생태 점유면적 감소(reduction in resource use & ecological footprint), (4) 생산기간 단축(quick production); 실험실 조건에서 6주 내에 육류 제조 가능, (5) 영양분과 에너지의 효 율적 전환(efficient nutrient and energy conversion); 인위적인 배양 환경 조절에 의해 동 물의 자체 활동으로 소모되는 영양분과 에너지의 소실이 없어짐, (6) 채식주의 식단(vegan meat)으로 배양육의 수요가 확장될 가능성이 있음, (7) 희귀하거나 이국적인 육류 생산(availability of exotic meat) 가능; 희귀하거나 일반적으로 알려지지 않은 육류에 대한 소비 창출이 가능, (8) 삼림과 생태계 회복(reforestation and wild life); 가축 사육에 소요되는 대지의 감 소로 야생으로의 삼림회복이 가능, (9) 종교적 제한 식품으로 적용(minimizes the religious taboos in food); 도살된 육류가 아니어서 시크교(Jhatka), 유대인 그리고 할랄(Halal)과 같은 종교적 기피 조건이 적용되지 않는 육류식품에 적용 가능, (10) 독성물질 오염이나 식중독 감소 (reduction of meat contamination and incidence of food borne disease); 배양생산 과정 제어가 가능하여 독소나 병원균의 접촉을 차단하여 안전한 육류 생산 가능.

 

 

 

배양육의 극복해야 할 한계와 문제점으로 들 수 있는 것으로는, (1) 육류에 대한 사실감 결여(reality of meat), (2) 개인에 따른 맛과 질감의 차이(taste and texture can be different), (3) 가공물에 대한 심리적 혐오감(yuck factor; psychological no acceptance), (4) 이물질의 오염 우려(danger; contamination), (5) 그릇된 도덕적 선입견(wrong moral motivations; moral permissibility), (6) 비자연스러움(unnaturalness)과 신뢰성(animal integrity)의 결여, (7) 식용동물의 생명에 대한 가치 논란(the lives of food animals are better than nothing); 도 축되는 가축이라도 탄생되는 생명이 나은 것인지 아니면 번식의 감소로 가축의 생명 탄생이 억제 되는 것이 나은 지에 대한 생명윤리에 관련된 논란의 여지 등이 있다.

 

 

 

 

독일의 Biozoon社는 식품3D프린터로 출력한 젤리 형태의 일명 ‘Smoothfood’라고 불리는 제 품들을 소개하였다. 일견, 레스토랑에서 나오는 스테이크, 브로콜리, 으깬 감자 같아 보이지만 이 들은 모두 3D프린터로 제작한 제품이다. 관상용이 아니며 실제로 먹을 수 있고 영양소도 충 분히 들어 있다. 다만 다른 점은 실제 식감과는 다른 ‘젤리’ 형태라는 것이다. 이 제품들은 사 실 음식이 식도를 통과하다가 지체되거나 중간에 걸려 더 이상 내려가지 않는 종류의 식사 장 애가 있는 연하장애(嚥下障碍, dysphagia) 증상의 환자, 그리고 치아가 약해 음식을 씹기 힘든 저작장애(咀嚼障碍, masticatory disturbance dysmascsis, Kaustorung)가 있는 노령층을 위해 만들어진 특수 식품이다. 기존에는 액체 형태나 분말가루 형식으로 영양소만을 주입하는 형식의 치료가 이루어졌지만 먹음직스러운 음식 외형과 식감을 살리지 못했고 환자들은 식사 의 즐거움을 느끼지 못하는 부작용이 있었다. 하지만 해당 제품들은 완벽하지는 않지만 가능한 한 식감을 살렸고 먹음직스러운 외형을 갖추어 환자들에게 거부감이 낮은 효과가 있다. 특히 젤리 형태로 부드러워 음식을 씹거나 소화함에 있어서 큰 문제를 야기하지 않는다. 유럽의 일 류 셰프인 Markus Biedermann과 Herbert Thills가 참여한 Smoothfood는 각종 영양소가 함유된 채소, 찜 음식을 잘게 썬 다음 합치는 방식으로 제조된다. 그리고 이 합성 음식을 프린 터에 주입해 출력해 낸다(그림 9).

 

 

 

 

지구상에는 밀가 루, 콩, 아마란스 같은 곡류, 전복, 소라, 고둥과 같은 복족류 조개, 식용곤충 등의 다양하고 다 량의 단백질 자원이 존재한다.

 

 

둘째, 배양육 생산에도 동물의 희생이 필요함: 배양육의 세포배양 배지에 당, 아미노산, 비타 민, 미네랄을 공급하는 성분으로 말이나 소의 태아혈청(胎兒血淸, fetal bovine serum)이 필 요한데(그림 15) 이 혈청의 생산은 胎中의 송아지의 혈액으로부터 얻으며 이 때 송아지의 어미 소 역시 도살되어 육류 생산에 소비된다. 이 문제도 역시 조직배양과 생명공학기술의 발전으로 극복될 수 있을 것이다. 셋째, 환경문제가 존재함: 배양육 생산에 전기 에너지가 다량 소요되어 제기되는 문제인데 이것은 가축의 생육과 육류 가공에 들어가는 에너지와 환경오염이 더 크므 로 상대적으로는 큰 문제가 아닐 수 있다9 . 마지막으로 배양육의 생산 비용이 큼: 세포 배양 기 술은 현대 생물학에서 가장 비용과 재료가 많이 소요되는 기술이며 대량생산을 위한 바이오텍 회사의 공정에서도 많은 에너지와 노동력이 소요되기 때문에 제기된 문제인데 이 또한 기술 발 전으로 극복될 수 있다고 판단된다10.

 

 

 

 

 

3) 식용곤충: 미래의 식품자원 (1) 식용곤충의 정의 2050년에 세계 인구는 92명에 도달하여, 동물성 단백질의 수요는 4억5천만 톤으로 늘어나며 세계 육류 소비는 2010년의 두 배에 이르게 되어 쇠고기는 매우 사치스러운 음식이 될 전망이 라고 한다. 이렇듯 전 세계 인구의 증가와 함께 식량 수요가 질적으로나 양적으로 증가하여 식 량문제 해결을 위하여 식량자원으로 곤충을 이용하는 대안으로 부각되고 있다13. 곤충은 전 세 계적으로 130만종이 서식하며 전체 생물군의 70% 이상으로 다양성 측면에서 지상 최대의 생 물자원이다.

 

 

 

 

다. 핀란드 헬싱키의 벤처기업 엔트큐브는 ‘귀뚜라미야말로 식량 위기의 구세주’라 하였으며. 미국의 귀뚜라미 양식 벤처기업은 ‘귀뚜라미는 작은 새우와 같은 식감으로 다양한 연령층으로부터 사랑받는 메뉴’라고 하며 사육용 컨테이너를 아프리카 의 비영리민간단체(NPO) 등에 판매할 계획이다. 미국의 월마트나 코스트코에서는 ‘식물 계란’ 으로 만든 마요네즈와 쿠키를 살 수 있다20.